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随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。尤其是在中国，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变;产品质量也有了明显提高。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到。70年代末以来,中国在已往研究酒曲微生物区系、改进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。

“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，包含了“定时、定温顶火”和“定时、定温落火”的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了“养大米查”或“养米查”的目的，“养米查”的关键是控制酒醅酸度，为“挤二米查”或“挤回”打好基础。根据《永川试点》要求，准确掌握“变”和“定”的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。大曲，主要是适合于相对高温糖化发酵的***曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体(葡萄汁)和固体(皮，种子，少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短。但不论是低温发酵、高温发酵，都必须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念，养好米查，为“挤回”打好基础。